Paul und Marie von der Tho Bäckerei im #jungbleiben Magazin
Die Tho Bäckerei in der Leopoldstadt ist ein echter Geheimtipp für Feinschmecker und Handwerksliebhaber. Gegründet von Paul und Marie, setzt die kleine Bäckerei auf regionale Bio-Zutaten und handwerkliches Können. Ihr einzigartiges Sauerteigbrot und sorgfältig ausgewählte Produkte von lokalen Erzeugern spiegeln ihre Leidenschaft und Philosophie wider.
Wie würdest du dich bzw. die Tho Bäckerei in 5 Worten beschreiben?
Kleine Handwerksbäckerei in der Leopoldstadt.
Was hat dich dazu bewegt, die Bäckerei zu einem Herzstück für regionale Produkte und Bio-Zutaten zu machen?
Uns – damit meine ich meine Freundin Marie und mich – war von Anfang an wichtig, dass wir wissen, wo wir unsere Produkte einkaufen und wer dahinter steht. Regionalität sollte deshalb von Anfang an eine wichtige Rolle spielen. Beim Getreide sind wir in Österreich ja zum Glück gut versorgt. Bei anderen Rohstoffen wie Gewürzen oder Schokolade dauert es dann schon wesentlich länger, eine gute regionale Alternative zu finden. Dass wir ausschließlich mit Bio-Getreide backen, war von Anfang an klar. Das ist nicht nur besser für uns und unsere Umwelt, sondern schmeckt am Ende auch einfach besser. Bei den übrigen Rohstoffen sind wir – auch wenn wir noch nicht zertifiziert sind – nicht weniger streng. Wenn wir Obst oder Kräuter selbst ernten, drücken wir aber auch mal ein Auge zu, was das Bio-Siegel angeht.
Fotos © Georg Schmidgruber
Wie unterscheidet sich dein Sauerteigbrot von anderen, und hast du einen Tipp für Leute, die zu Hause eines machen möchten?
Auf diese Frage antworte ich immer ganz gerne, dass selbst wenn du zehn verschiedenen Bäcker:innen dasselbe Rezept gibst, wird das Brot nie gleich schmecken. Alleine deshalb, weil jeder Natursauerteig einzigartig ist. Aber natürlich habe ich bei der Entwicklung meiner Rezepte versucht, etwas Neues zu machen. Mir war dabei wichtig, dass die Brote gut verträglich sind (also langzeit geführt), lange frisch bleiben und vor allem gut schmecken.
Mein Tipp für Heimbäcker:innen: Ein Basisrezept für ein Brot raussuchen, das man gerne isst und das dann so oft nachbacken, bis man das gewünschte Ergebnis bekommt. Im nächsten Schritt kann man dann crazy werden und andere Mehlmischungen oder Sauerteigführungen testen. Ganz wichtig: immer brav mitschreiben.
Wie integrierst du deine Liebe zu handwerklichem Backen in die Auswahl der Produkte für den Laden?
Im Idealfall besuchen wir die Produzent:innen unserer Produkte persönlich und lassen uns einen Einblick in deren Arbeit geben. Viele davon sind Freunde oder nahe Bekannte. Wir sind der Überzeugung, dass die volle Wertschätzung erst kommt, wenn man hautnah miterlebt, wie viel Arbeit in einem handwerklich hergestellten Produkt steckt. Ganz gleich ob Käse, Marmelade, Wein oder eben auch Brot.
Welches Feedback deiner Kunden hat dich am meisten berührt oder überrascht?
Am ehrlichsten und somit auch am schönsten sind lustigerweise die Reaktionen und Gesichtsausdrücke – weniger die Worte. Wenn jemand in ein warmes Reingerl beißt und kauend im Sessel versinkt, braucht es keine Worte mehr.
Aber natürlich ist es unglaublich schön zu hören, wenn unser Brot für einige unserer Kund:innen das beste ist, das sie je hatten. Das überrascht schon immer wieder, da der Standard in Wien sehr hoch ist.
Fotos © Georg Schmidgruber
Wie beeinflusst die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten deine tägliche Arbeit im Tho?
Allen voran gibt uns die Arbeit mit lokalen Produzent:innen jeden Tag aufs Neue ein gutes Gefühl. Das beeinflusst nicht nur die Arbeit mit den Produkten, sondern auch wie du sie an deine eigenen Kund:innen verkaufst. Nämlich mit voller Überzeugung.
Natürlich haben wir bei vielen Produkten einen Mehraufwand dadurch, dass wir sie direkt und einzeln bestellen. Aber das nehmen wir gerne in Kauf, weil wir dadurch häufiger im Austausch sind, deren Arbeit besser verstehen und uns idealerweise auch regelmäßig persönlich treffen.
Welche Herausforderungen hast du als spätberufener Bäcker erlebt, und wie hast du sie gemeistert?
Als Quereinsteiger greifst du natürlich auf ein ganz anderes Repertoire an Fähigkeiten zurück, als jemand, die/der ihr/sein halbes Leben in einer Backstube verbracht hat. Das Lernen aus Fehlern bekommt dadurch einen ganz anderen Stellenwert, gibt dir aber gleichzeitig die Möglichkeit, deinen ganz eigenen Weg zu gehen. Was dabei enorm hilft, ist, wenn wir schönes Feedback von Kund:innen bekommen. Das bestätigt uns, dass wir etwas richtig machen.
Was bedeutet #nachhaltigjungbleiben für euch und wie integrierst du den Ansatz in deine Arbeit?
#nachhaltigjungbleiben bedeutet für uns, dass wir einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung beitragen möchten, Freude an dem haben, was wir machen und uns auch immer wieder mal eine Verschnaufpause gönnen. Letztes fällt uns aktuell noch am schwersten, aber auch das werden wir noch lernen. Außerdem super wichtig und thematisch passend: viel Wasser trinken!
Ohne, mild, oder prickelnd?
Prickelnd – …