POPCHOP: Berlin ist eine Insel

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Wie die Stadt den Niederösterreicher Sebastian Frank zu dem Koch gemacht hat, der er ist: Im Restaurant Horváth zeichnet er die Bilder in seinem Kopf mit Gemüse und tierischen Fetten. Aufgeschrieben von Anna Burghardt.

Sebastian Frank, geboren 1981 in Niederösterreich, führt gemeinsam mit seiner Frau Jeannine das Restaurant Horváth in Berlin, das mit zwei Michelin-Sternen und fünf Hauben von Gault Millau zu den besten Deutschlands zählt. Anfang 2025 war das Horváth als Pop-up-Lokal in Wien zu Gast, Frank und sein Team übernahmen für zwei Wochen das Restaurant Herzig im 15. Bezirk.

 

„Ich kleiner Hosenscheißer hab‘ vier Gänge vegetarisch gekocht, Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux hatte einen eigenen Gemüsegarten – und trotzdem wurden wir in einem Atemzug genannt“, erinnert sich Sebastian Frank.

 

 „Weil es 2010 einfach kaum etwas in diese Richtung gab.“ Warum er damals im Restaurant Horváth in Berlin überhaupt mit einem zusätzlichen vegetarischen Menü angefangen hat, weiß er gar nicht mehr. „Ich würde es jedenfalls als ziemlich stümperhaft bezeichnen im Vergleich zu dem, was Hoffmann betrieben hat.“ 

Heute ist der gebürtige Niederösterreicher, Jahrgang 1981, mit dem, was er „emanzipierte Gemüseküche“ nennt, einer der höchstdekorierten Köche Deutschlands. Im Horváth, das er gemeinsam mit seiner Frau Jeannine führt, serviert er kein physisches Stück Fleisch oder Fisch mehr, wie er es ausdrückt. Die Hauptdarsteller in seinen Gerichten sind Knollensellerie, Pilze, Melanzani und anderes Gemüse. Die monatelang im Salzteig gereifte Sellerie etwa wird den Gästen als Preziose unter einem Glassturz präsentiert und gerieben als Würzmittel eingesetzt, während frische Sellerie einen Hauptgang bildet: gebacken, in einer solch eleganten, durchdachten Façon, dass etwaige Traumata ausgemerzt werden. Sebastian Franks Gemüsefokus macht das Horváth allerdings noch lange nicht zum vegetarischen Lokal. 

 

Ohne tierische Fette, ohne Elemente wie Aspik (nach einem Rezept von Louise Seleskowitz von 1880, unter anderem aus Wildknochen, Kalbsfüßen und Ochsenfleisch gekocht) will Frank nicht kochen. Das macht er am Ende seines Menüs noch einmal unmissverständlich klar: mit einer Schweinsblutpraline und Flusskrebskaramell. Eine wichtige Rolle spielen Kindheitserinnerungen. Die Gerichte tragen Namen wie „Erster Stich“ – mit Joghurtkulturen geimpftes, gestocktes und gereiftes Obers, dessen jungfräuliche Oberfläche man als Gast mit einem güldenen Löffelchen durchstoßen darf, dazu gibt es eine intensive Paprikareduktion und Kümmel-Knoblauch-Essigsirup zum Untermischen nach Belieben. Mit dem „Lätscherten Salat“ erinnert Frank an die Gewohnheit seiner Mutter, übriggebliebenen Salat über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, und als allerersten Gang schickt er ein winziges Lángos. Der Grund, warum Frank seinen nichtvegetarischen Gemüseweg eingeschlagen hat: die Stadt Berlin. 

„Berlin hat mich sozusagen in die Knie gezwungen.“ 

Am Anfang bot er noch a la Carte, „immer drei, vier Fleischgerichte, drei Fischgerichte, plus minus“. Er habe also jeden Tag oder zumindest in schöner Regelmäßigkeit eine gewisse Quantität und Qualität an entsprechenden Zutaten gebraucht. „Aber Berlin ist nun einmal eine Insel.“ Eine Insel, die nichts herstellt, „es muss alles importiert werden. Das Umland macht moderat Produkte, Gemüse ja, Süßwasserfisch okay, aber Fleisch im Endeffekt kaum“. Es gäbe wenig, so Frank, „und was es gibt, muss man sich erst einmal leisten können, und man muss in den Kundenkreis aufgenommen werden“. Am Anfang hatte er aber keine Reputation, kein Produzent riss sich darum, ihn beliefern zu dürfen. Es sei jeden Tag ein Kompromiss zwischen Qualität und Quantität gewesen, erinnert sich Sebastian Frank. „Kommt das Zeug überhaupt an? Und wenn es ankommt, wie schaut es aus? Das ist mir irrsinnig auf die Nerven gegangen.“ Relativ früh, 2012, 2013, habe er daher entschieden, dass er nur mehr ein Fischgericht und ein Fleischgericht kochen würde. „Und gleichzeitig habe ich gesagt, dass ich nur noch mit Produkten arbeiten will, die mit meiner österreichischen esskulturellen Sozialisierung einhergehen.“ Seine Mutter, Alleinerzieherin mit drei Söhnen, habe Dinge wie Schinkenfleckerl und Eiernockerl rauf und runter gekocht, „nichts Mediterranes, nichts Asiatisches“. 

Diese Entscheidung schloss von einem Tag auf den anderen sehr viele Zutaten aus. „Salzwasserfische zur Gänze, Krustentiere, jede Exotik aus österreichischer Perspektive – Mango und so weiter. Stattdessen habe ich mich auf die Dinge konzentriert, mit denen ich großgeworden bin – Erdäpfel, Zwiebel, Wurzelgemüse“, erinnert sich Frank. Der eine Süßwasserfisch pro Karte kam von den Müritz-Fischern nördlich von Berlin, und im Fleischbereich haben ihn immer schon durchzogene Teile wie Schulterscherzl mehr interessiert als Kalbsfilet, „das schlimmste Fleisch auf Gottes Erde“. Ein weiterer großer Schritt in die heutige Richtung kam 2018: Sebastian Frank beschloss, einen Fischhauptgang zu machen. „Das war ein richtig großes Ding, wenn man in der Fine-Dining-Industrie aufgewachsen ist. Es gab ja nonstop die Abfolge Gänsestopfleber, Steinbutt oder Seezunge, Taube oder Entrecote und viererlei Schokolade. Fisch als Hauptgang – undenkbar, gab’s in keinem Restaurant.“ Der Aufschrei sollte aber ausbleiben, die Gäste nahmen es an. „Dann habe ich gesagt, jetzt mach ich was ganz Verrücktes: einen vegetarischen Hauptgang. Hat wieder keinen gestört.“ Im Horváth gab es damals noch weiterhin Fisch und Fleisch, nur eben kleiner, als Vorspeisen, „ich habe nur die Positionen verschoben“. Dann kam Corona. Nach der Rückkehr, im Dezember 2012, entschied Sebastian Frank, ganz auf Fleisch- und Fischstücke zu verzichten.

Die Verfügbarkeit hat ihn auch privat zum Flexitarier geformt, die Familie (das Ehepaar Frank hat zwei Kinder) isst kaum mehr Fleisch. „Der deutsche Standardsupermarkt ist einfach eine Katastrophe. Wir wohnen am Stadtrand, ich fahre nicht 40 Minuten in die Innenstadt, um ein Stück Fleisch zu kaufen.“ Für Sebastian Frank ist es ganz klar die deutsche Stadt Berlin, die ihn zu dem Koch gemacht hat, der er ist. „Ich hab‘ einmal für ein paar Wochen mit meiner Frau in Frankreich gearbeitet, als Privatkoch. Tagesbudget fürs Einkaufen: 600 Euro. Und in Frankreich hast du einfach im Supermarkt eine Fischabteilung…! Fünf Sorten Muscheln, alles. Ich sage immer: Eine andere Stadt, ein anderes Land, hätte mich zu einem anderen Koch gemacht.“ Der Standort Berlin habe ihm auf jeden Fall in Sachen Reputation geholfen: Frank bedient hier in zweifacher Hinsicht eine Nische: Er ist der Österreicher – „dass ausgerechnet der Österreicher kein Fleisch kocht, bekommen viele Leute lustigerweise nicht in ihren Kopf“ –, und er ist der Gemüsekoch. 

 

 

Was Sebastian Frank bei anderen Köchen oft beobachtet: eine große Ambivalenz zwischen Privatperson und Koch. „Die lieben Hausmannskost, servieren aber Steinbutt mit Beurre blanc.“ Er habe sich vom Diktat der Fine-Dining-Industrie befreit. „Es bedarf einer Selbstreflexion, zu merken, dass wir mit Luxusprodukten nur die Unfähigkeit überdecken, uns selbst zu lesen und uns mit uns selber auseinanderzusetzen.“ Was ihn außerdem von anderen Köchen unterscheidet: „Ich musste mir eingestehen – und das war ein großer Schritt –, dass mir das Produkt im ersten Augenblick völlig egal ist. Ich will keinem Produkt huldigen. Natürlich kaufen wir am Ende gute Zutaten, das ist ja klar. Aber die Idee in meinem Kopf ist wichtiger als das Produkt.“ Die Herangehensweise von kulinarisch Verantwortlichen sei ja derzeit normalerweise so, fasst Frank zusammen: Man hat eine Saison, und man hat Dinge, die qualitativ gerade am Höhepunkt sind, zum Beispiel Erdbeeren. Und dann wird überlegt, was man mit seinen handwerklichen Fähigkeiten dieser Zutat noch Gutes tun könne. Er ticke anders, führt er am Beispiel Erdbeere aus. Und wieder spielen Kindheitserinnerungen eine elementare Rolle in der Entstehung eines Horváth-Gerichts: „Ich habe im November Geburtstag. Meine Mama hatte so ein Backbuch von Dr. Oetker, und wir durften uns daraus eine Torte aussuchen. Ich wollte immer eine Erdbeertorte, aber es gab damals keine Erdbeeren im November, die Spanier waren noch nicht so gut mit Bestrahlen, ich habe also nie eine Erdbeertorte bekommen. Die ist für mich das totale Sehnsuchtsobjekt.“ Die Erdbeertorte war somit das kulinarische Bild, das es zu zeichnen galt. „Und dann habe ich gesagt, so, wir machen jetzt Erdbeermilch im November. Und zwar mit dem Erdbeerkernöl von Franz Hartl (das es mitterweile nicht mehr gibt). Die perfekte Erdbeere im Mai ist mir wurscht.“

Unter dem Motto „Horváth on Tour“ soll es in Zukunft weitere Pop-ups im Ausland geben, wobei man sich – wie man das auch schon bei den Weinen tut – Richtung Osten orientieren will.

Am 26. April wird es ein weiteres kulinarisches Highlight mit außergewöhnlichen Künstlern der Gastronomie geben. Gemeinsam mit POPCHOP feiern wir den Frühling, Vielfalt und all die guten Zeiten, die uns der Winter verwehrt hat. Seid dabei, wenn wir beim POPCHOP Future Food Market eine unvergessliche Reise durch die süße Seite des Lebens erleben!

Save the Date:
POPCHOP’s Future Food Market
26. April, ab 12:00 Uhr
Am Otto Wagner Areal
Indoor & Outdoor

 

Autorin: Anna Burghardt
Fotos © POPCHOP