Sich alles merken & wieder daran erinnern – das Küchengeheimnis von Haubenkoch Philip Rachinger
Philip Rachinger wusste schon als Kind, wo er einmal landen wird. Seiner Volksschullehrerin stellt er sich so vor: „Hallo, ich bin Philip Rachinger und ich übernehme den Mühltalhof.“ Und genau da steht er heute – in der Küche eines der besten und innovativsten Restaurants Österreichs. Grund genug für das #jungbleiben Magazin, dem Haubenkoch und Teil des kulinarischen Anarcho-Trio Healthy Boy Band, über die Schulter und in seine Töpfe zu schauen – und Philip nach dem Geheimnis hinter seinem Erfolg zu fragen.
Die Kulinarik war Philip natürlich schon ein bisschen in die Wiege gelegt. Schließlich ist der Mühltalhof seit sechs Generationen im Besitz der Familie Rachinger, das Restaurant führte zuvor sein Vater, eine Tante leitet das Hotel.
Und doch geht Philip Rachinger seinen eigenen Weg, findet seinen ganz typischen Stil: die Vereinigung regionaler, österreichischer Küche mit seinem individuellen & intuitiven Kochstil. Das Beste von Alt und Neu, Klarheit und Spannung kombinieren und etwas völlig Eigenständiges kreieren.
Das Wichtigste ist: sich einfach alles merken und sich dann wieder daran erinnern – that’s it.
Es sind vor allem seine Lehrjahre im Ausland – unter anderem in Paris und London, die ihn prägen: Das Wichtigste in der Küche hat er in seinem 15. Lebensjahr gelernt: man muss sich soviel wie möglich merken und sich dann wieder daran erinneren.
Philip & das #jungbleiben
Bei Philip steht an erster Stelle die Familie, die Freund*innen und Gäste, die zu Freund*innen werden. Und dann natürlich das, das alles zusammenhält: das Essen. Genauso wichtig ist ihm aber der gemeinsame Spaß und eine schöne Zeit zu haben – das hält ihn eigentlich am meisten jung.
Nachhaltigkeit fängt beim Einkauf an
Im Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden kennt jede*r jede*n. Das fängt bei den Lieferant*innen an, geht weiter in der Küche mit allen Mitarbeiter*innen – bis hin zum Gastraum, in dem der alte Fußboden zu neuen Tischplatten wird. Alles ist ein Fluss – und wird schlussendlich wieder eins. Nur wenn alles zusammenspielt und -läuft, ist jeder happy.
Fliegen-Fischen & Gewichte wuchten
Bei Philip ist nicht nur alles ein Fluss – er steht auch gern im Fluss. Das Fliegenfischen bringt ihn drei Levels runter und ist ein Ausgleich zur Hektik und zum Stress beim Kochen. Ein anderer: der Sport. Wann immer er Zeit hat, setzt er sich aufs Rad oder Rudermaschine. Oder stemmt Gewichte. Das schaltet sämtliche Probleme ab und er kann leichter daran arbeiten als am Schreibtisch.
Schneid muss man haben
Nicht erst seit er Haubenkoch ist – für Philip gibt es nichts Schöneres als eine perfekte Messer-Schneide. Sämtliche Handgriffe, die man ein Leben lang übt, automatisieren sich und werden eins, solange man ein scharfes Messer hat.
Mit Nuss-Butter wird alles gut! (Philips Geheimnis)
Auch bei einem Spitzenkoch wie Philip Rachinger gibt’s gute und weniger gute Tage: Manchmal geht es leichter, machmal schwieriger von der Hand. Aber mit einer Sache wird einfach alles immer gut – und sogar besser: Nuss-Butter dazugeben & fertig.
