Viola Waldeck und Lukas Stein von Château Tingeling im #jungbleiben Portrait

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Was hat euch zur eurem Kulinarik-Duo inspiriert?

Die Liebe, zum einen zueinander und zum Kochen.

 

Viola, wie bist du auf das Kochen und die Leidenschaft dafür gekommen?

Viola Waldeck: “Ich bin ein Mensch, der gerne Neues ausprobiert und habe schon als Kind leidenschaftlich gerne gegessen. Dabei waren mir Neugier und Genuss  sehr wichtig, denn es gab nichts was mir nicht geschmeckt hat. Eigentlich war mir damals schon bewusst, dass es für ein Kind ungewöhnlich ist alles zu mögen. Und dann wollte ich natürlich auch noch so früh wie möglich kochen lernen. Kochbücher für Kinder, wie das von Felix dem Hasen, haben die Freude am Kochen zusätzlich gefördert. Meine Kindheits-Erinnerungen sind somit fast immer an Geschmäcker geknüpft. Dabei haben meine Eltern immer darauf wert gelegt gesund zu essen. Gesunde Ernährung ist deshalb auch heute noch ein wichtiges Thema für mich.”

 

Was ist deine früheste Erinnerung an Kochen?

Viola: “Marillenknödel mit der Oma machen. Sie hat dafür immer Weißbrot mit den Händen ganz klein zerbröselt. Dadurch wurde die Knödelmasse ganz besonders fein. Sie hat mir dadurch früh gezeigt, welch großen Einfluss kleine Details bei Gerichten haben können.”

 

Was zeichnet Château Tingeling aus und wie wollt ihr mit eurer Kulinarik andere inspirieren?

Wir möchten Traditionen durch die Weiterentwicklung von Rezepten zugänglich und erlebbar machen – „modern traditions“. Wir versuchen traditionelle Rezepte aus unterschiedlichen Kulturen auf tiefer Ebenen zu verstehen, Paralellen zu finden und diese sinnvoll mit vertrauten Rezepten zu verbinden. Eine vietnamesische Pho Supppe ist zum Beispiel sehr ähnlich einer österreichischen Rindsuppe – Wieso also keinen Pho-Tafelspitz?

Was ist dir beim Essen besonders wichtig?

Viola: “Neben guter Gesellschaft, ist mir der Geschmack beim Essen sehr wichtig. Ein perfekt abgeschemcktes Gericht kann meist ganz simpel sein wenn es mit Achtsamkeit zubereitet wurde. Genauso wie bei der Zubereitung von Essen ist es mir wichtig mir Zeit fürs Essen zu nehmen.”

 

Meine Traumküche hat ein Fenster ins Grüne, viel Sonnenlicht, eine große Abwasch und einen Gasherd. Holz, Edelstahl und Stein wären die Materialen dafür. Die Küchen, wie sie Terence Conran designt hat, mag ich besonders gerne. – Viola Waldeck

 

Was waren die Herausforderungen und welches Erlebnis kommt euch dabei immer wieder in den Sinn?

Das schwierigste bei Pop-Ups und Veranstaltungen ist immer sich in neuen Küchen zurechtzufinden und einzuleben. Man hat keine Routine und meist ist die Zeit auch zu kurz um welche zu entwickeln. Wir mussten daher lernen sehr fexibel und spontan zu sein sowohl bei der Zubereitung als auch bei den Zutaten. Bei unserer letzten Gastkoch Residency in Bankok konnten wir das Menü erst vor Ort finalisieren unter Berücksichtigung von lokalen (exotischen) Zutaten.

 

Was bedeutet VeränderJung für euch und was war bisher euer kältester und mutigster Sprung ins Wasser?

Bis jetzt ist das bestimmt die Eröffnung eines eigenen Lokals. Wir freuen uns ankündigen zu können Ende dieses Sommers das Cà Phê Lalot in Wien zu eröffnen. Es wird eine asiatisch inspirierte Morning & Lunchbar, mit Fokus auf vietnamesische Speisen, Specialty Kaffee & Tee und Naturwein. VeränderJung bedeutet für uns Mut Neues zu machen und sich seine Träume zu erfüllen. 

 

Wo holst du dir deine Inspirationen für neue Rezepte?

Viola: “Ich liebe es Food– und Kochsendungen zu schauen. Zum Beispiel die Arte-Reihe ‘Zu Tisch’ , wo Regionen in aller Welt unter die kulinarische Lupe genommen und super authentische Gerichte präsentiert werden. Das bringt mich immer auf neue Ideen. Oft ist es aber auch einfach nur mein Kühlschrank, der mich dazu auffordert gewisse Lebensmittel zu verbrauchen. Das kann auch sehr inspirierend sein. Kochbücher sammle ich übrigens seitdem ich klein bin. Zur Entspannung blättere ich mich dann durch diverse Weltküchen. Mit Retro-Kochbücher gehe ich wiederum auf kulinarischen Zeitreisen.”

 

 

Entdecke die Kunst des Kochens mit Château Tingeling

Château Tingeling präsentiert stolz eine Auswahl an einzigartigen Rezepten, die deinen Gaumen mit einer Symphonie aus Aromen verwöhnen. Diese kulinarischen Kreationen kombinieren traditionelle Zutaten mit innovativen Techniken und bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ob festliches Dinner oder besonderer Anlass – diese Rezepte werden deine Gäste beeindrucken.

 

 

Zutaten:

• 150g Klebreis
• 200g Eierschwammerl
• 2 EL Öl
• 3-6 Feigenblätter
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Maggi
• Eine Prise weißer Pfeffer
• Salz
• Garnitur:
• 1 Salatgurke
• Eingelegte Pfefferoni
• Röstzwiebel

1. Weiche den Klebreis über Nacht oder mindestens zwei Stunden in Wasser ein und koche ihn anschließend in einem Dampfaufsatz in einem Hangerl mit Deckel für ca. 10 Minuten. Wende den Reis und dämpfe ihn weitere 10 Minuten, bis er gar ist.
2. Putze die Eierschwammerl und brate sie in etwas Öl in einer heißen Pfanne mit etwas Salz scharf an.
3. Mariniere den Sticky Rice mit Sojasauce, Maggi, weißem Pfeffer und Salz und heb die gebratenen Schwammerl unter.
4. Leg die Feigenblätter auf und wickle ca. 2 EL Reismasse sorgfältig ein, sodass alle Stellen gut ummantelt sind. Schnüre die Päckchen mit einem Küchengarn zu.
5. Die fertig gewickelten Feigenblattpäcken werden nun 15-20 Minuten gedämpft.
6. Garniere sie mit einem Stück Gurke, eingelegter Pfefferoni und Röstzwiebel.

 

 

 

Zutaten:

• 300g Hühnerbrust
• 250g Weizenmehl
• 50g Tapiokastärke
• 1 Prise Backpulver
• 1 Prise Salz
• 330ml kaltes superprickelndes Mineralwasser (z.B. Vöslauer Tingeling Kochwasser)
• 50g gehackte Kürbiskerne
• 1 EL Chili Gewürzmischung (z.B. Sim Mala Ting)
• 500ml Pflanzenöl zum frittieren
• Kurkuma Krautsalat
• 200g Weißkohl
• 1 EL Zucker
• Salz
• Ca. 30g Thai-Ingwer (Galangal)
• 1 EL Kurkuma
• Sesamöl

1. Für den Salat: Schneide den Kohl in dünne Streifen und knete diese mit Salz und Zucker gut durch. Danach ca. 10 Minuten rasten lassen.
2. Reib den Thai-Ingwer oder auch normalen Ingwer in den Salat, gib das Sesamöl und das Kurkumapulver dazu und mische alles durch.
3. Für den Teig: Mische Weizenmehl, Tapioakstärke, Salz, Backpulver und das superprickelnde Mineralwasser zu einem glatten Teig, dieser sollte nicht zu flüssig sein.
4. Schneide die Hühnerbrust in Streifen und würze sie mit Salz und Pfeffer.
5. Ziehe sie durch den Teig und tunk sie anschließend vorsichtig in die gehackten Kürbiskerne, sodass sie am Teig kleben bleiben – das geht besonders gut mit einer Küchenzange.
6. Erhitze das Öl auf ca. 180 Grad Celsius in einem höheren Topf und leg die panierten Stücke vorsichtig hinein. Das Öl sollte dabei langsam blubbern. Tipp: wenn man die Hühnerstücke beim Einlegen noch etwas länger mit der Zange an der Öloberfläche hält, bevor man sie loslässt, schwimmen sie besser oben auf und kleben nicht am Topfboden an.
7. Nimm die Hühnerteile nach ca. 4 Minuten heraus und lass sie auf einem Küchenpapier abtropfen – sie sollten knusprig goldbraun sein aber nicht zu dunkel.
8. Bestreue die Hühnertempura mit der Chili Gewürzmischung und richte sie auf dem Salat an.

 

 

 

Zutaten:

• 200g Erdmandeln
• 800ml Wasser
• Saisonale Früchte
• 1 EL Zucker
• 500ml Erdbeersaft
• 5g Agar Agar
• Eiswürfel gecrushed
• 3 EL Basilikumsamen
• 100ml kaltes superprickelndes Mineralwasser (z.B. Vöslauer Tingeling Kochwasser)

1. Für die Erdmandelmilch: Weiche über Nacht die Erdmandeln in Wasser ein. Ebenfalls setze die Basilikumsamen in einem Glas Wasser über Nacht an.
2. Für das Erdbeergelee: Koche den Erdbeersaft auf, rühre Agar Agar unter und lass es weitere 2 Minuten sprudelnd kochen. Fülle die heiße Flüssigkeit in ein flaches Gefäß und lass es erkalten.
3. Mixe in einem Standmixer die eingeweichten Erdmandeln mit Zucker und den 800ml Leitungswasser. Seihe die Milch mit einem Nussmilchbeutel ab (das geht auch mit einem feinen Sieb).
4. Schneide saisonale Früchte nach Belieben in mundgerechte Stücke.
5. Sobald das Gelee erkaltet ist, lässt es sich in Würfel schneiden.
6. Die Würfel werden in einer Schüssel mit saisonalem Obst und Eiswürfel angerichtet und mit der Erdmandelmilch sowie superprickelnd Mineralwasser aufgegossen und mit den Basilikumsamen garniert.